- 植物ベースの代替卵は再現できる料理は限定されていて、代替品として不十分
- 遺伝子操作した酵母菌と発酵を利用して、代替卵タンパク質を開発
- 市場に出す製品はドリンク、サプリ、代替卵の複数である可能性
植物ベースの代替卵では機能が足りない
鶏卵の代わりとして「植物ベースの代替卵」がアメリカ、ヨーロッパで販売されていますが、再現できる料理は限定されています。
出典：https://www.ju.st/
これが今の「植物ベースの代替卵」に対して不十分なところと言われています。オムレツやスクランブルエッグは作れるがシフォンケーキは焼けない。プリン、茶わん蒸しも作れない。こうなると卵の代わりとしては不十分です。
サンフランシスコのスタートアップ企業Clara Foods(クララフーズ)は、鶏を必要とせずに分子的に同一の卵を開発。２０２１年１月１４日に800万ドルのベンチャーローンを確保したと発表しました。
新しい資金で鶏含まない「チキンフリー」の卵を市場に出すため、精密発酵を技術を使って味、食感、機能性、栄養が従来の鶏卵に匹敵する卵タンパク質を生産するプラットフォーム構築予定ということです。
卵がないと一部の料理は作るのが非常に難しい
卵なしでプリン、ケーキ、マヨネーズ、アイスクリーム、パンなど作るのは難しく、料理で卵の存在は極めて大きい。
アメリカのJUST、イスラエルのZeroEgg、イギリスのPlantHeadやOggs 、インドのEvoFoodsなど植物の代替卵は開発、販売はされています。しかし、その製品は「卵の代わり」としてはかなり限定された機能しか再現できていないのが実情です。
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イスラエルZeroEggはEGG Basics（オムレツや卵焼きが作れる）とBAKE Basics（ケーキやマフィンの材料）という２種類の商品に分けで、卵の機能を再現するという方法を取っています。
それでも卵の機能を全て再現はできていません。
卵には油と水を分離させない乳化性、熱を加えると固まる凝固性、卵白を泡立てるとメレンゲとなる起泡性、黄身の色を混ぜた食材に移す着色性、生地膨らます膨張性など数々の機能があります。
これらの機能を「植物ベースの代替卵」に求めるのは、動物性と植物性の違いから難しいと言われています。
それを精密発酵技術で実現しようとしているClara Foodsの挑戦は、成し遂げたなら「偉業」といえるでしょう。
実は日本は卵を大量消費する国として世界２位です。日本人１人当たり年間３３７個の卵を消費。
世界で最も卵を消費しているメキシコの３７２個、その次に卵を消費する国です。３位がロシア３０６個となっており、代替卵に対する期待と需要はかなり大きいといって良いでしょう。
精密発酵から作る卵
Clara Foods(クララフーズ)はサンフランシスコを拠点にArturo ElizondoとDavid Anchelの２人よって2015年に設立。
遺伝子を操作した酵母菌を使い、代替卵タンパク質を開発していることをメディア「green queen」に説明しています。
その内容によれば、材料となるものは「砂糖」。それを遺伝子操作した酵母菌に与え、卵の代替たんぱく質を作らせるということです。遺伝子を改良した酵母菌と聞くと驚くところがありますが、現在では一般的な方法となっています。
出典：https://www.clarafoods.com/
Impossible Foodsの植物ベースのパティやチーズを製造の過程で使用するレンネットなどに同じ方法が使用されています。
創設者のArturo Elizondoも、この「再設計された細菌の技術」についてコメントをしています。
主な誤解の1つは、私たちのテクノロジーに関するものです。鶏を使わずに卵を作ると、おかしなことに聞こえると思います。しかし、このテクノロジーは40年前から存在しており、それは私が話すすべての人にとって目を見張るものです。
Clara Foodsはこの作り出されたタンパク質から、複数の製品を作り出すことを２０２０年にメディア「FOODDIVE」に語っています。
それによると、最初に代替卵タンパク質の成分のプロテインドリンクやサプリメント。その後に焼き菓子やスクランブルエッグに使う製品の代替卵を発売するということです。
製品の発売時期などについてはまだ触れられていないですが、今回の800万ドルのベンチャーローンは製品発売が近いと考えることができるのではないでしょうか。
代替卵を開発する企業は少ない＝ライバルも少ない
もしClaraFoods(クララフーズ)が機能性や栄養面など鶏卵と同様の「チキンフリーの代替卵」の開発に成功したら、その影響力と商品価値は巨大です。
細菌発酵技術を駆使して、牛を使わずに乳タンパク質を作成したPerfectdayと同様に一気に世界の市場から求められるでしょう。
出典：https://perfectdayfoods.com/
代替肉とは違い、先行しているスタートアップ企業が少なく、流通している植物ベースの代替卵は機能が不十分。そこでClara Foodsの「チキンフリーの代替卵」が大きく流れを変える可能性を持っています。
世界の鶏卵市場を変えるほどの可能性があるといっても良いでしょう。
投資や最新技術を扱うメディア「nanalyze」ではClara Foodsが「世界の３億羽の鶏を失業させるために発酵技術を開発している」とユーモアのあるコメントしています。
参 考
https://horizontechfinance.com/
https://www.crunchbase.com/organization/clara-foods/signals_and_news
